餐廳衛生管理制度!

                      類別:公司新聞    發布時間:2020-10-22    瀏覽:964

                      一、食品衛生

                      1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。 

                      2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。 

                      3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

                      4、原料的取用、發放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。

                      5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 

                      6、冰箱應經常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。 

                      7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里 

                      8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

                      9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。

                      10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。 

                      11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。 

                      二、餐具衛生

                      餐具必須保持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

                      1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

                      2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。 

                      三、環境衛生

                      1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。 

                      2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

                      3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。 

                      4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

                      5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。

                      四、個人衛生 

                      1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

                      2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

                      3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。 

                      4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。 

                      五、飲食衛生“五四制”

                      (一)由原料到成品實行“四不制度” 

                      1、采購員不買腐爛變質的原料; 

                      2、保管員不收腐爛變質的原料; 

                      3、廚師不用腐爛變質的原料; 

                      4、服務員不用腐爛變質的食品。

                      (二)成品(食品)存放實行“四隔離” 

                      1、生成熟隔離; 

                      2、成品與半成品隔離; 

                      3、食品與雜物,藥物隔離; 

                      4、食品與天然冰隔離。 

                      (三)用餐具實行“四過關” 

                      1、洗; 

                      2、刷; 

                      3、沖; 

                      4、消毒(蒸汽或開水) 

                      (四)環境衛生采用“四定”辦法 

                      1、定人; 

                      2、定物; 

                      3、定時間;

                      4、定質量,劃片分工,包干負責

                      (五)個人衛生做到“四勤”

                      1、勤洗手、剪指甲; 

                      2、勤洗澡、理發; 

                      3、勤洗衣服、被褥; 

                      4、勤換工作服。

                      夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經營承包者,應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。

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